Saumon et ses petits légumes à la mode de Meaux

Les courses 

Pour trois gourmands

3 pavés de saumon frais pêchés du matin
Une boite de cœurs d’artichauts ou surgelés ou frais selon la saison
Une échalotte
Une dent d’ail
250 g de champignons de Paris frais
2 carottes
Un beau poireau
Moutarde à l’ancienne, Moutarde de Meaux.
Curry – une pointe de couteau
Cumin – une pointe de couteau 
Une botte de Persil frais
Quelques peluches d’Aneth frais
Un oeuf
Un citron
Cube de volaille dégraissé
Maïzena ou fécule de maïs – 2 càsoupe
Huile d’olive
Poivre et sel du moulin
Un litre et demi d’eau.

1 – Préparation du bouillon de légumes

Dans une grande casserole versez un litre et demi d’eau.
Faire bouillir et y plonger le cube de volaille dégraissé.
Epluchez, lavez, émincez le poireau en petit.
Lavez, coupez en petite brunoise les carottes.
Rajoutez une càs de persil.
Plongez les légumes dans le bouillon et laissez cuire 20 minutes.
Conservez.

2 – Préparation de la poêlée de légumes.

Dans une poêle, déposez une càs d’huile d’olive, faites suer l’échalote sur feu vif.
Rajoutez les champignons émincés, l’ail coupé en tout petit, et une càs de persil, poivrez, 
Faites sauter tout ce petit monde. 

Dès lors prélevez 6 à 12 grosses cuillères à soupe de légumes du bouillon – J’en compte trois ou quatre par personne – et déposez les dans la poêlée de champignons. Mélangez. 
Coupez les cœurs d’artichauts en deux et déposez-les sur la poêlée de légumes. 
Mélangez délicatement et poursuivez deux, trois minutes, 
Eteindre et conservez.

3 – Préparation de la béchamel maison à la moutarde ancienne de Meaux (ou pas)

1 càs d’huile de pépins de raisin ou huile d’olive
1 à 2 càsoupe de Maïzena
Lait 1/2 écrémé – 150 ml
Une bonne louche de bouillon de légumes ci-dessus (ou volaille ou boeuf dégraissé)

Faire chauffer tout doucement l’huile dans une petite casserole, rajoutez les 2càs de maïzena, bien mélanger. 
Rajoutez les 150 ml de lait et complétez par une ou deux louches de bouillon. Mélangez.
Laissez chauffer à feu doux.
Rajoutez un peu de sel, poivre du moulin, le demi-jus de citron (va ôter le goût de la farine ou de fécule), muscade en poudre (ou ici cumin une pointe de couteau), la pointe de curry, un peu de persil.
Quand la béchamel est prête, rajoutez HORS feu, un jaune œuf, et la càsoupe de moutarde de Meaux. Mélangez bien.
Votre préparation allégée est prête ….

3bis – Préparation du saumon

Coupez les pavés de saumon en gros cubes de 3×3 cm
Oter la peau.
Déposez sur une plaque et enfournez pour trois, quatre minutes au four à 240°C.
Conservez.

4 – Le dressage

Sur une belle assiette, dressez les légumes. 
Déposez délicatement les cubes de saumon (150 g de poisson pour un papa ours – 120 pour maman et petit ours brun)
Nappez avec la sauce béchamel maison à la moutarde ancienne.

Servez vos amours et bonne dégustation.