Les entrées

Ma terrine de foie gras mi-cuit faite maison pour un sacré réveillon

 Allez, nous sommes en décembre 2015, je te suggère pour le soir du réveillon ma recette de Noël 2013. Les flash-backs ça a du bon parfois. Et si la recette est bonne, pourquoi se fatiguer alors que cette période des fêtes est déjà exténuante pour certains. ha ha la bonne blague.

Alors si tu veux faire plaisir à tes invités, prends toi un peu d’avance, essaye-la et tu pourras épater la galerie.

Nous sommes mercredi,  c’est le matin du réveillon de Noël 2013, il est 6 heures du mat’, et je prépare ma terrine pour le soir.
Ah, attends, on me cause …. Ma fille aînée, la locataire du dessus… au fond de son lit qui est DEJA réveillé ???? Elle m’envoie un sms.
Fille aînée : « – Dis, tu ne prépares pas ta terrine de foie gras à 6heures du matin là ?  »
Moi amusée : « -Si, pourquoi ? Tu en veux une tartine ? »
… No comment, pas de réponse. Raiponce a du s’endormir à nouveau.

L’année dernière je vous avais déjà suggéré cette petite recette de ma terrine de foie gras. Rien ne change cette année. Je réitère l’expérience car nous avions apprécié. Mais cette fois, j’ai acheté chez Edouard L. un foie gras sous vide semi préparé, déveiné, salé et poivré de belle qualité. Mais je vais le préparer à ma façon quand même un peu de fleur de sel, du 4 épices, des tours de moulin et le Cognac. Que je te le frictionne avec tout ça, un coup de frigo et hop à la cuisson mon coin-coin tu iras rejoindre ma Raiponce pour te reposer avant dégustation. Je parle de la terrine …

Cette fois, j’en prépare deux. Une pour chaque réveillon. C’est comme ça. Mais pour vous mes lecteurs et grands gourmands devant l’infini, je vous fais partager ma petite expérience. 
C’est super facile, vite fait et vous verrez vos invités seront comblés. 
A servir avec quelques tranches de pain de campagne grillées à la seconde. 
Je vous souhaite au nom de toute la famille TiteZa un excellent réveillon et de belles fêtes à tous, de l’amour, de la joie et du partage, et des petits moments de bonheur avec vos proches, et amis.
Rendez-vous à l’année prochaine !

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Un dimanche matin, avec mon courage, je décide de faire ma première terrine de foie gras comme une grande. Mais je me suis lancée un sacré défi qui va reposer quelques jours sur mes petites épaules.
La folle que je suis (han !!!), mes chers gourmands,  j’ai décidé de réaliser la cuisson de mon foie gras au micro-ondes.
HA HA la bonne blague hein !!!!???

J’ai acheté mon foie gras, j’ai toutes mes épices, ma petite dose de Cognac et la tête qui tourne remplie de  nombreuses techniques, de conseils glanés sur le net et dans les bouquins qui s’entremêlent pour réaliser ma petite terrine de Noël faite maison de A à Z.
Reste à la réussir mais ça ma brave Lucette c’est le jeu et on ne le saura sûrement qu’au moment de la dégustation soit mardi soir lors du dîner du réveillon.

TADAM ce sera quitte ou double ….

(et là j’entends la foule qui se marre ….)

C’est là, où tout prend un côté magique 😛

C’est comme faire du trapèze sans filet …. Je me jète dans le vide.

Allez 1,2, …, 4 comme disait ma fille cadette quand elle était petite, en route pour un sacré challenge, réussir ma première terrine de foie gras.

Petit Papa Nouël surveille la tablée …

MA TERRINE DE FOIE GRAS MI-CUIT A MA FACON

Ustensiles : une terrine en grès ou en silicone
Un plat en Pyrex
Un couteau, une cuillère à café
une balance de précision
Un micro-ondes
du film alimentaire transparent

des gants en latex 

Les courses :

Un beau foie gras de canard (ou d’oie) d’excellente qualité entre 400 et 600 g maxi.(je pèse mes mots quant à la qualité supérieure du foie gras).
sel fin de Guérande                       )
poivre gris concassé ou en poudre,  )   La base
sucre semoule                               )
poivre blanc en poudre !
5 baies                         !
quatre épices               !   Facultatif mais so delicious 😉
Cognac                        !

Ne panique pas les mesures exactes des ingrédients viendront plus tard dans ma recette. Pour l’instant : on cause.
Il faut impérativement que la dite portion pèse entre 400 et maximum 600 g pour avoir une belle pièce prête à se transformer en délicieuse terrine. Si elle pèse davantage,  c’est que le canard aura été gavé beaucoup trop et vite. Le foie sera de qualité bien moindre.
Saviez-vous que la période de  gavage d’un canard ne doit pas éxèder dix-huit jours ??
En revanche si vous réaliser une terrine d’oie, le foie peut être plus gros jusqu’à un kilo pour les plus beaux.

Préparation de la marinade. Puis vous filmez bien pour que le foie et la marinade s’imprègnent délicatement au frigo.

Poser le foie de canard, sur une planche en bois.  

Le laisser à température ambiante, pour ce poser-le sur votre plan de travail après être revenu de vos courses … une bonne heure. J’ai pris du foie gras de canard, bien gavé deux fois par jour pendant 18 jours de chez mon fournisseur préféré. Je l’ai laissé à température ambiante se reposer un peu.
Il faut le dénerver. Pour cela il faut s’armer d’une cuillère à café et/ou d’un couteau et surtout d’une bonne patience. Pas de panique, ce n’est pas sorcié.
Il faut détacher les deux lobes de foie gras. Les poser à plat sur une belle planche en bois ou sur votre plan de travail hyper propre. Le but est de ne pas trop manipuler les lobes, mais il faut ôter les deux nerfs principaux qui se trouvent dans chaque lobe.  Il faut être délicat. 
Je vous assure, si je l’ai fait,  vous pouvez le faire facilement. 
Je vous mets pour vous rassurer la vidéo d’Eric Leauteay pour une belle leçon filmée sur la technique de déveinage du foie gras. Cette technique est propre bien exécutée. Elle révèle aussi les différentes techniques pour toute la préparation complète avant et pendant la cuisson et le montage de la terrine. 
A vous de choisir la vôtre ou de prendre ici et là ce qui pourrait vous intéresser. J’avoue avoir pris un peu d’inspiration chez tous nos professeurs … Attends pour les fêtes de Noël et de Saint Sylvestre on peut s’offrir l’assistance de chefs et de grands techniciens ma foi, et si ils sont sur le net, c’est pour que nous profitions de leur savoir-faire isn’t it ? ….;)

Ma technique à moi et que je vous fais partager est inspirée de celle du dessous. Bon j’avoue, c’est moins académique, mais  elle est exécutée par un chef, le travail escompté et le résultat est tout autant efficace. J’ai bien étudié les différentes vidéos et ensuite j’ai réalisé la mienne à ma façon.
Vous choisirez la vôtre. 
Une foi les deux grosses veines enlevées, nous allons procédé à la marinade. 
Déposer les lobes dans un plat en pyrex (je recommande le pyrex car il passe aussi bien au four traditionnel qu’au micro-ondes et enfin au frigo. Vous ne vous prendrez pas la tête. 

Certains rincent les lobes de foie gras dans un mélange eau et lait  et quelques glaçons afin pour les laver un peu et les refroidir pour rabaisser la température à 2-3°C. 

Je n’ai pas fait cette étape. 

Maintenant pour réaliser la cuisson de la terrine, il existe plusieurs techniques ou écoles. C’est toujours amusant d’observer les différences. 
A tester selon vos envies. 

Je vous suggère ici ci-dessous une techique parmi tant d’autres de Monsieur Eric Léautey qui se semble être super sympa. 

Pour ma part, j’ai me suis inspirée pour ma terrine de la recette d’Anne de Papilles et Pupilles  bordelaise et excellente cuisinière. 

Mais avant la cuisson, le foie gras doit se reposer quelques heures dans une excellente marinade. Marinade qui sera composée de sel, sucre et poivre pour la base. Le sucre est là pour enlever l’amertume du foie gras.
Toutefois, vous pouvez rajouter biensûr quelques épices en plus ne peuvent pas nuire comme un peu de noix de muscade, du quatre épices, et un soupçon d’alcool.

Vous réaliserez la vôtre  selon vos goûts et vos envies.

La logique veut que pour un bon kilo de foie gras la marinade de base soit :
15 g de sel,
8 g de poivre 
4 g de sucre. 

A convertir, enfin diviser selon le poids de votre foie.

Voici la mienne …

 Préparation de la marinade de mon petit foie gras :

J’ai un foie gras de 596 gr donc après quelques calculs mentaux j’ai mis :
30 ml (cuillère-mesure) de Cognac,

3 g de sel, soit trois belles pincées env.
2 g de poivre blanc
2 g de poivre noir concassé
quelques tours de moulins de 5 baies avec en plus qqes baies roses
1 g de Quatre épices
4 g de sucre semoule

Sachant qu’un gramme (1g) = 1ml Ceci étant pour la prise de mesure avec une cuillère-mesure. Parce que ma balance ne pèse pas les tous petites mesures.

Laissez infuser le foie gras avec toutes les épices. Filmez le plat.
Laissez infuser le foie gras avec toutes les épices.
Filmez le plat.


J’ai  mélangé toutes mes épices, le sucre et la petite cuillère de Cognac dans mon plat en Pyrex.
J’aurai pu faire mumuse avec du Porto BLANC mais je n’en ai plus. Et il ne faut surtout pas de Porto rouge qui fait « griser » le canard. A oublier donc. 
Prenez du Porto blanc à la limite, du Cognac ou de l’Armagnac d’excellente qualité.
Vous pouvez l’assaisonner avec du sel ou de la fleur de sel en moulin, du poivre et du sucre uniquement. C’est excellent aussi. 
Chacun choisira son assaisonnement en fonction de ses propres goûts. Vous pouvez intercaler dans votre terrine des morceaux de truffe noire, des figues, des abricots, bref faites vous plaisir, vos convives apprécieront.
Moi comme je voulais marier mon petit foie gras ultérieurement lors de la cérémonie du réveillon avec du pain d’épices accompagné sûrement d’ une excellente confiture d’oignons …. j’ai choisi mes épices préférées. Mais rien n’est figé, tout se bouscule, et on peut décliner la terrine de foie gras à l’infini. Vous pouvez en faire deux si cela vous chante, et même recommencer pour le réveillon de la Saint-Sylvestre par exemple …
Je me lèche les babines rien qu’à penser à la dégustation … 😀

J’ai ensuite déposé mes lobes de foie gras dans un plat en pyrex. Je les ai badigeonné de mes épices recto verso.
J’ai filmé mon plat et je l’ai déposé au réfrigérateur pour quatre bonnes heures. Au pire, du pire voir un minimum d’une heure. 

La cuisson

Je sors mon plat du frigo, j’ôte le film alimentaire. 
Je dépose mon plat dans le micro-ondes, puisse 950 W pendant 1minute 45. Voir rajouter 10 à 15 sec si nécessaire.

Go GO GO ….

Je sors mon plat du micro-ondes. Le résultat à l’air concluant, pas trop de gras rendu …. Je mets des gants pour me protéger les mains. Le foie gras est chaud, enfin tiède …. ça va on peut le manipuler facilement MAIS délicatement. Je prends chaque morceau de foie gras et je vais les déposer tout doucement dans ma terrine noire en silicone (Mastrad). Les plus gros morceaux vers le bas dos lisse contre le fond, les petits au milieu et un gros face lisse vers nous. 

Je verse le gras du foie gras sur la terrine. Je dépose dessus le poids prévu à cet effet pour tasser un peu la terrine.

Je referme la terrine avec le chapeau et entrepose le tout dans le frigo pour minimum 6 à 12 heures.
Mais déjà je sais qu’elle est belle … si si je le sens … 6ème sens féminin … HAHA !

….

Ma petite terrine va aller se reposer ….

Entre 6 à12 heures minimum au frigo. Mais je te conseille de la laisser 48 heures. C’est ce que j’ai fait. En dessous, ce n’est pas extra du tout. L’an passé, j’en ai raté une d’une parce que le foie était de mauvaise qualité et de deux parce qu’elle n’avait pas dormi assez au frigo. 

Mais la consommer dans les 48 heures à trois quatre jours maxi. C’est le nec plus ultra. 

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Elle sera tranchée et déguster avec amour …. Je vous donnerai des nouvelles ultérieurement 😉 ma terrine repose pour l’instant au frigo.

….

Et voici, Mesdames et Messieurs, en avant première et en exclusivité ma toute première terrine, TADAM !!

titezacuisine.com
Ma délicieuse petite terrine coupée en tranchettes et servie avec du pain d’épices de Titezacuisine.com

Et OUAIS je peux me la péter maintenant WHO WHO !!! 

Des commentaires ?

Alors pour les gourmands qui veulent en savoir plus sur la dite terrine lors de la dégustation, certaines l’ont dégustée en la tartinant sur du pain de campagne, d’autres l’ont croqué avec amour sur du pain d’épices …
S’il vous plaît, faites-vous plaisir d’acheter un excellent pain de campagne, c’est divin. Accompagné ce mets de choix avec un excellent vin moelleux ou Sauterne.

Apparemment elle est très bonne et le pari plus que réussi.

Titezacuisine.com
Voici la star du jour : Ma petite terrine de foie gras maison ! Titezacuisine.com

Voilà, c’est malin mes gourmands ont grandement apprécié.
Prochaine fois, je vais être obligée de recommencer.
Bilan des papilles : UNE TUERIE !

Comme quoi des fois les trucs tout simples, c’est de la balle 😛

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La belle s’est prise une claque en un repas …. Titezacuisine.com

 

BON REVEILLON à tous mes amis !

Mais cette année pour le Noël 2015 je vais réaliser une autre recette …. chut !!!!!!

HO HO HO

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4 thoughts on “Ma terrine de foie gras mi-cuit faite maison pour un sacré réveillon

  1. Ils ont tous adoré. Ils étaient bluffés pour certains. Hier nous l’avons finie et les gens demandaient la recette. Attends, ils n’ont rien compris, c’est secret d’état ça ma petite dame HAHAHAH
    Je rajouterai, je sens qu’on va me demander d’en refaire … pourtant il ne faut pas sortir de chez Lenôtre … Bisous

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