Les calissons

Les calissons* mais qu’est-ce qu’ils sont ces petits polissons ? 

Les calissons sont de délicieuses friandises qui ont fait une sublime renommée de la belle et fabuleuse ville d’Aix-en-Provence.

Ces friandises se dégustent avec amour, passion et gourmandise à toute heure de la journée.  

Chez nous, c’est un moment de profession de foi. Un moment de partage, de pure gourmandise, de péché mignon lors du café par exemple ou du thé.

Le calisson sait se faire GOURMAND.

Le calisson rentre aussi dans la composition de nombreux desserts : gâteaux, mousses ou autres gourmandises sucrées comme il peut se suffire à lui-même.

Au temps des fêtes antiques, des arènes, et des orgies en tout genre, le « Calisone » italien ou le « Kalitsounia » grec ornait les plus belles tables mais surtout les plus gourmandes.

Cette petite « douceur » confectionnée en forme de losange pour les puristes est composée d’amandes, de sucre, de melon confit déposés sur une petite feuille de papier azyme.

Ce n’est qu’au XVème siècle que notre « petit polisson » fera son entrée fracassante dans la région aixoise là-bas dans le sud de la France. Si si.

En fait selon une vieille légende mais rien n’est arrêté ici encore une fois, notre bon vieux roi René d’Anjou (que notre Nanou adore) qui était alors Comte de Provence épouse donc en secondes noces la belle Jeanne de Laval. Cette Jeanne dégusta cette friande et eut un léger sourire à la commissure des lèvres lorsqu’elle eut fini. Il faut dire qu’un chef cuisinier de l’époque était grandement amoureux de la belle en secret et avait concocté ce biscuit sucré pour la délicieuse Jeanne lors d’un banquet officiel. 

C’est beau l’amour !

La belle se mit à questionner son nouvel époux sur le pourquoi du comment de la confection enfin … surtout sur la composition du biscuit et demandât à René le nom de cette fameuse gourmandise. Son bon roi René lui répondit en occitan : « Di cali soun », ce qu’il faut comprendre en traduisant par  » ce sont des câlins*« .

Ainsi naquirent les calissons. 

Mon petit câlin faut béni en 1630 et devint l’emblème aixois, lors d’une messe dédiée à la vierge de Seds Sainte patronne de la ville d’Aix pendant une épidémie et fut distribué aux fidèles. 

Depuis ce temps, nos fameux petits câlins ou calissons sont bénis chaque premier dimanche de septembre dans toutes les églises provençales.

Mais il faut savoir qu’au fil des siècles la recette du calisson est restée artisanale. Le secret est bien caché quelques fois. Je voulais le cacher mais comme je sais que j’ai dans mes lecteurs des vrais polissons et de délicieuses polissonnes, je vais partager.

Il faut que vous sachiez que la confection du calisson est d’une élaboration minutieuse (ce qui confère son prix élevé à la vente) et que j’ai pris de grands risques à les confectionner avec mes petits moignons car en général je rate souvent les desserts et les friandises. Mais comme la gourmandise est plus forte que la raison quelques fois et surtout que le porte-monnaie, je voulais tenter de les réaliser.
En conclusion, je me suis fait super plaisir à les préparer, à les prendre en photos et à les partager avec mes gourmands. 

Les calissons exquis nécessitent normalement une longue préparation durant quatre longs jours de torture.

Ma préparation demande un peu moins de temps, cela dit il faudra patienter un peu, je le spécifie pour ceux qui n’ont pas de patience.

Les amandes sont émondées, broyées avec de délicieux melons de la région bien confits, on leur rajoute un délicieux sirop de fruits. Ce mélange est ensuite complété par une feuille d’hostie feuille de pain azyme, puis nappée de glace royale afin d’obtenir une délicieuse friandise à la blancheur immaculée.
Une fois séchée dans un pétrin la pâte de calisson, qui se doit être croquante au-dessus et moelleuse à l’intérieur, se doit aussi d’être aussi sucrée et un peu amère.

Pour conserver nos petits calissons, il est impératif de les entreposer dans un endroit sec, à l’abri de la lumière dans une boite bien hermétique. 

 ET quand il n’y en a plus, qu’est-ce qu’on fait ??

On en refait une nouvelle tournée.  

POURQUOI ?

Parce qu’ils m’ont tout mangé …  

Quelle misère !

RECETTES DES CALISSONS D’AMOUR à ma façon

Préparation : 25 minutes

Temps de repos : 24 HEURES

Cuisson : 12 minutes

Ustensiles : Une planche à découper en plastique
Une balance électronique pour peser
Des cuillères-mesure pour mesurer
Un robot mixeur
Un rouleau à pâtisserie

Les courses : 

Alors les ingrédients ci-dessous sont pour environ 35 petits calissons d’une épaisseur d’env. 5 à 7mm et d’un diamètre de trois centimètres env.
J’ai pris un emporte-pièce en forme de cœur, mais tu peux prendre ce que tu veux comme forme.
L’original est un losange.
Mais moi comme je voulais donner de l’amour j’ai pris un cœur. C’est plus parlant.

Pour le glaçage :

UN blanc d’œuf
150 g de sucre glace
Une 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger (facultatif mais j’ai voulu pour parfumer le glaçage, ce qui est à tomber !)

 Pour la pâte de calissons :

125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
25 g de sucre glace pour travailler la pâte + 25 g pour la travailler le lendemain.
1 voir 2 càs d’eau de fleur d’oranger
75 g de melon confit. Impossible de trouver cela ici chez nous alors tu remplaces par 75 g d’écorces d’oranges confites (Intermarché et les autres supermarchés en vendent tous au rayon fruits secs ….) On en trouve dans les magasins « 
75 g d’abricots secs moelleux
50 g de pistaches non salées émondées
1 grande feuille de papier azyme (Je n’en ai pas mis)

La préparation :

•  Hacher grossièrement les abricots secs et le melon confit (ou écorces d’oranges confites).
• Dans une casserole mettre la poudre d’amandes et le sucre glace avec l’eau de fleur d’oranger. Faire cuire tout doucement 7 à 8 minutes en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte (la pâte ne se formant pas j’ai alors rajouté une càs d’eau de fleur d’oranger à la première, vous pouvez rajouter de l’eau pour allonger la pâte).
• Transférer la pâte ainsi obtenue dans le bol d’un mixer.
• Ajouter les morceaux d’abricots et le melon (ou écorces d’oranges confites) hachés.
• Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et ferme. 
• Hacher grossièrement les pistaches avec un couteau sur votre planche à découper.
• Les rajouter à la préparation dans le mixer en mixant par petits coups ou impulsions.
  Cette préparation de la pâte peut se faire à la main si vous n’avez pas de mixer, ce sera plus sportif.
• Saupoudre le plan de travail des 25 g de sucre glace, y poser la pâte obtenue et pétrir avec amour pour former un « pâtisson » ou une boule de pâte (ajouter du sucre glace s’il s’avère que la pâte colle à vos doigts et au plan de travail. Gardez le paquet de sucre glace non loin de vous … je vous le conseille. Déjà à ce moment-là … on se rend compte de la composition et de la gourmandise … si si !
• Envelopper la pâte dans du film transparent alimentaire et la garder au frais jusqu’au lendemain mais ne l’entreposer pas au réfrigérateur. Je l’ai posé sur le rebord d’une fenêtre mais chez nous il fait doux. Effectivement si chez toi il neige ou il gèle, dépose la dans ta cave ou dans ton cellier. 
• Le lendemain après avoir bien patienté toute une nuit et plus si patience avérée, tu prends ta pâte. Tu saupoudres de sucre glace ton plan de travail bien propre et tu vas prendre ton rouleau à pâtisserie, remonter tes manches, t’armer de force et de patience pour travailler et étaler ta pâte. Tu vas voire c’est musclé !
  Tu vas gentiment étaler ta pâte sur une hauteur de 5 à 7 mm environ 8, 9 mm voir 1 cm sont acceptés. Mais il faut que tu saches que tu risques d’en faire moins … Ce serait ballot ….
• Prendre un emporte-pièce de la forme que tu voudras et tu vas façonner tes calissons, jusqu’à ce que tu finisses la pâte. Avec les chutes tu feras une boule, tu l’étaleras à nouveau et ainsi de suite jusqu’à complète finition.Pour le glaçage :
• Etape 1 : Battre légèrement le blanc d’œuf avec le sucre glace 150 g au fouet jusqu’à obtention d’un glaçage blanc, brillant et immaculé. J’ai adoré cette étape. Je n’en avais jamais fait auparavant. Etape 2 : Si tu poses sous le calisson une feuille de papier azyme :
  Battre légèrement le blanc d’œuf à la fourchette et en badigeonner la feuille de papier azyme avec. (Garder le reste pour le mélange avec le sucre glace pour la confection du glaçage.)
  Déposez la pâte alors sur la feuille de papier azyme et laisser sécher quelques minutes.
  Procéder alors à la découpe des calissons à l’emporte-pièce en appuyant très fort pour découper la pâte et le papier.
•  Après avoir confectionné le glaçage (étape 1), tu prends une Marise et tu vas étaler un peu de glaçage sur chaque calisson et les poser sur une feuille de papier sulfurisée déposée sur la plaque à pâtisserie ou plaque lèchefrite de ton four.
• Passer la plaque entière de calissons glacés au four préchauffé à 90° PORTE OUVERTE et 5 min pas plus.
  Les sortir et les laisser sécher quelques heures …. DEUX à TROIS avant de les déguster. Je te conseille d’attendre un peu plus si tu veux les entreposer dans une boite sinon tu vas abîmer le glaçage.ET TU DEGUSTES.

  

  Tu planes, tu voles, tu frôles le paradis, tu redescends pour en prendre un second, tu dégustes, et hop tu remontes jusqu’à …

  TU DECEDES de gourmandise.

  TANT pis ….

  C’est trop trop bon !

  Bonne dégustation mes petits gourmands !!

  Alors cela ne valait pas le temps de patienter un peu ???  

  RECOMMANDATIONS : 

  Penser à déposer du sucre glace et à renouveler l’opération lors du pétrissage de la pâte et du découpage des calissons.

  J’ai préparé les calissons sans papier azyme mais vous en trouverez en vente par paquet de feuilles de 5 ou 20 sur des sites sur le web.

  Pour conserver vos calissons qui se gardent longtemps … vous les séparerez par étage par une feuille de papier sulfurisé. J’ai mis une feuille au fond de ma boite une épaisseur de calissons, une feuille et une épaisseur jusqu’à 4 étages.

  Évidemment … ils se dégustent trop rapidement !

  Donc il faut en refaire. C’est le seul inconvénient de ces petites sucreries. C’est que les gourmands en redemandent ….

  

  
  Ici d’autres tournées sous forme de fleurs réalisées pour l’anniversaire du Tugais, mon époux et sache que le glaçage reste le même, j’ai juste changé la couleur du colorant.

  On peut les décliner sous toutes les formes, et toutes les couleurs. 

  AMUSEZ-VOUS !