• LES ENTREES

    Ma terrine de foie gras mi-cuit faite maison pour un sacré réveillon

    Ma terrine de foie gras maison par Monpetitgraindesable.com


     Allez, nous sommes en décembre 2020, je te suggère pour le soir du réveillon ma recette de Noël 2013. Les flash-back ont du bon parfois. Et si la recette est bonne, pourquoi se fatiguer alors que cette période des fêtes est déjà exténuante pour tous avec toutes les restrictions dues au Covid19. Fuck l’année 2020, ha ha la bonne blague ! 😉

    Donc on ne va pas se laisser embêter par toute cette ambiance morose actuelle et on va se prendre par la main pour faire plaisir à nos proches, vu que cette année 2020,nous sommes réglementés pour le nombre de convives à table le soir du réveillon de Nouël.
    Moi je dis tant mieux ça fait des économies. 😉 Et puis les absents ont toujours tord. Oh ça va je plaisante. On ne va non plus se mettre en danger à trente douze à table pour se chopper la mort. Faut pas déconner. Faut savoir être responsable pour soi et pour les autres. Certains ont qd même la comprenette difficile.

    Donc je te publie à nouveau cette recette qui date de sept ans mais que j’adore publier chaque noël. Si elle peut vous aider et vous servir, ne vous gênez point !
    Depuis quelques jours la fille aînée est infirmière à l’hôpital en soin palliatifs et s’éclate. Ceci pour les dernières news de 2020. Ca bouge très vite chez nous … Je vous préviens. Ici c’est action et réaction.

    Alors si tu veux faire plaisir à tes invités, prends toi un peu d’avance, essaye-la et tu pourras épater la galerie.

    Nous sommes mercredi,  c’est le matin du réveillon de Noël 2013, il est 6 heures du mat’, et je prépare ma terrine pour le soir.
    Ah, attends, on me cause …. Ma fille aînée, la locataire du dessus… au fond de son lit qui est DEJA réveillé ???? Elle m’envoie un sms.
    Fille aînée : « – Dis, tu ne prépares pas ta terrine de foie gras à 6 heures du matin là ? « 
    Moi amusée : « -Si, pourquoi ? Tu en veux une tartine ? »
    … No comment, pas de réponse.
    Raiponce a du s’endormir à nouveau.

    Petit Papa Noël surveille la tablée …

     L’année dernière je vous avais déjà suggéré cette petite recette de ma terrine de foie gras. Rien ne change cette année. Je réitère l’expérience car nous avions apprécié. Mais cette fois, j’ai acheté chez Edouard L. un foie gras sous vide semi préparé, déveiné, salé et poivré de belle qualité. Mais je vais le préparer à ma façon quand même un peu de fleur de sel, du 4 épices, des tours de moulin et le Cognac. Que je te le frictionne avec tout ça, un coup de frigo et hop à la cuisson mon coin-coin tu iras rejoindre ma Raiponce pour te reposer avant dégustation. Je parle de la terrine …

    Cette fois, j’en prépare deux. Une pour chaque réveillon. C’est comme ça. Mais pour vous mes lecteurs et grands gourmands devant l’infini, je vous fais partager ma petite expérience. 
    C’est super facile, vite fait et vous verrez vos invités seront comblés. 
    A servir avec quelques tranches de pain de campagne grillées à la seconde. 
    Je vous souhaite au nom de toute la famille TiteZa un excellent réveillon et de belles fêtes à tous, de l’amour, de la joie et du partage, et des petits moments de bonheur avec vos proches, et amis.
    Rendez-vous à l’année prochaine !

    Un dimanche matin, avec mon courage, je décide de faire ma première terrine de foie gras comme une grande. Mais je me suis lancée un sacré défi qui va reposer quelques jours sur mes petites épaules.
    La folle que je suis (han !!!), mes chers gourmands,  j’ai décidé de réaliser la cuisson de mon foie gras au micro-ondes.
    HA HA la bonne blague hein !!!!???

    J’ai acheté mon foie gras de très bonne qualité, j’ai toutes mes épices, ma petite dose de Cognac et la tête qui tourne remplie de  nombreuses techniques, de conseils glanés sur le net et dans les bouquins qui s’entremêlent pour réaliser ma petite terrine de Noël faite maison de A à Z.
    Reste à la réussir mais ça ma brave Lucette c’est le jeu et on ne le saura sûrement qu’au moment de la dégustation soit mardi soir lors du dîner du réveillon.

    TADAM ce sera quitte ou double ….

    (et là j’entends la foule qui se marre ….)

    C’est là, où tout prend un côté magique 😛

    C’est comme faire du trapèze sans filet. Je me jette dans le vide.

    Allez 1,2, …, 4 comme disait ma fille cadette quand elle était petite, en route pour un sacré challenge, réussir ma première terrine de foie gras de mon entière life comme diraient nos jeunes.

    MA TERRINE DE FOIE GRAS MI-CUIT A MA FACON

    Ustensiles : une terrine en grès ou en silicone
    Un plat en Pyrex
    Un couteau, une cuillère à café
    une balance de précision
    Un micro-ondes
    Du film alimentaire transparent

    Des gants en latex 

    Les courses :

    Un beau foie gras de canard (ou d’oie) d’excellente qualité entre 400 et 600 g maxi.(je pèse mes mots quant à la qualité supérieure du foie gras).
    Du sel fin (de Guérande)                       )
    poivre gris concassé ou en poudre,        )   La base
    sucre semoule                                      )
    poivre blanc en poudre !
    5 baies                         !
    quatre épices               !   Facultatif mais so delicious 😉
    Cognac                        !

    Ne panique pas les mesures exactes des ingrédients viendront plus tard dans ma recette.

    Pour l’instant lis bien mes recommandations avant de débuter les préparations et la recette qui suivent :

    En tout premier lieu : Vous vous laverez les mains avec eau chaude et savon. 
    Deuxième point : enfiler pour manipuler le foie des gants. Tu comprendras pourquoi quand tu seras les mains dedans. HAHA ! 
    Ton plan de travail doit être hyper propre comme ta planche à découper et tous les ustensiles que tu vas utiliser.
    Tu vas manipuler un produit noble et onéreux. Prends ton temps, sois délicat et précautionneux. 
    Lis et relis ma recette deux ou trois fois en entier pour bien comprendre toute la technicité et les petits tuyaux. 
    J’ai rajouté des petites vidéos pour soutenir la recette. Ca aide énormément à la compréhension de chaque geste. 
    Je te souhaite un bon moment. 
    De petits conseils bien avisés, foi de TiteZa. 

    Il faut impérativement que la dite portion pèse entre 400 et maximum 600 g pour avoir une belle pièce prête à se transformer en délicieuse terrine. Si elle pèse davantage,  c’est que le canard aura été gavé beaucoup trop et vite. Le foie sera de qualité bien moindre.
    Saviez-vous que la période de  gavage d’un canard ne doit pas excéder dix-huit jours ??
    En revanche si vous réaliser une terrine d’oie, le foie peut être plus gros jusqu’à un kilo pour les plus beaux.

    Préparation de la marinade. Puis vous filmez bien pour que le foie et la marinade s’imprègnent délicatement au frigo.

    Poser le foie de canard, sur une planche en bois.  

    Le laisser reposer tranquille à température ambiante, pour ce posez-le sur votre plan de travail après être revenu de vos courses  une bonne heure. J’ai pris du foie gras de canard, bien gavé deux fois par jour pendant 18 jours de chez mon fournisseur préféré. Je l’ai laissé à température ambiante se reposer un peu.
    Il faut le dénerver. Pour cela il faut s’armer d’une cuillère à café et/ou d’un couteau et surtout d’une bonne patience. Pas de panique, ce n’est pas sorcier.
    Il faut détacher les deux lobes de foie gras. Les poser à plat sur une belle planche en bois ou sur votre plan de travail hyper propre. Le but est de ne pas trop manipuler les lobes, mais il faut ôter les deux nerfs principaux qui se trouvent dans chaque lobe.  Il faut être délicat. 
    Je vous assure, si je l’ai fait,  vous pouvez le faire facilement. 
    Je vous mets pour vous rassurer la vidéo d’Eric Leauteay pour une belle leçon filmée sur la technique d’éveinage du foie gras. Cette technique est propre bien exécutée. Elle révèle aussi les différentes techniques pour toute la préparation complète avant et pendant la cuisson et le montage de la terrine. 
    A vous de choisir la vôtre ou de prendre ici et là ce qui pourrait vous intéresser. J’avoue avoir pris un peu d’inspiration chez tous nos professeurs.
    Attends pour les fêtes de Noël et de Saint Sylvestre on peut s’offrir l’assistance de chefs et de grands techniciens ma foi, et si ils sont sur le net, c’est pour que nous profitions de leur savoir-faire isn’t it ? ….;)

    Ma technique à moi et que je vous fais partager est inspirée de celle du dessous. Bon j’avoue, c’est moins académique, mais  elle est exécutée par un chef, le travail escompté et le résultat est tout autant efficace. J’ai bien étudié les différentes vidéos et ensuite j’ai réalisé la mienne à ma façon.
    Vous choisirez la vôtre. 
    Une foi les deux grosses veines enlevées, nous allons procédé à la marinade. 
    Déposer les lobes dans un plat en pyrex (je recommande le pyrex car il passe aussi bien au four traditionnel qu’au micro-ondes et enfin au frigo. Vous ne vous prendrez pas la tête. 

    Certains rincent les lobes de foie gras dans un mélange eau et lait  et quelques glaçons afin pour les laver un peu et les refroidir pour rabaisser la température à 2-3°C. 

    Je n’ai pas fait cette étape. 

    Maintenant pour réaliser la cuisson de la terrine, il existe plusieurs techniques ou écoles. C’est toujours amusant d’observer les différences. 
    A tester selon vos envies. 

    Je vous suggère ici ci-dessous une technique parmi tant d’autres de Monsieur Eric Léautey qui se semble être super sympa. 

    Pour ma part, j’ai me suis inspirée pour ma terrine de la recette d’Anne de Papilles et Pupilles  bordelaise et excellente cuisinière. 

    Mais avant la cuisson, le foie gras doit se reposer quelques heures dans une excellente marinade. Marinade qui sera composée de sel, sucre et poivre pour la base. Le sucre est là pour enlever l’amertume du foie gras.
    Toutefois, vous pouvez rajouter bien sûr quelques épices en plus ne peuvent pas nuire comme un peu de noix de muscade, du quatre épices, et un soupçon d’alcool.

    Vous réaliserez la vôtre  selon vos goûts et vos envies.

    La logique veut que pour un bon kilo de foie gras la marinade de base soit :
    15 g de sel,
    8 g de poivre 
    4 g de sucre. 

    A convertir, enfin diviser selon le poids de votre foie.

    Voici la mienne …

     Préparation de la marinade de mon petit foie gras :

    J’ai un foie gras de 596 gr donc après quelques calculs mentaux j’ai mis :
    30 ml (cuillère-mesure) de Cognac,

    3 g de sel, soit trois belles pincées env.
    2 g de poivre blanc
    2 g de poivre noir concassé
    quelques tours de moulins de 5 baies avec en plus qqes baies roses
    1 g de Quatre épices
    4 g de sucre semoule

    Sachant qu’un gramme (1g) = 1ml Ceci étant pour la prise de mesure avec une cuillère-mesure. Parce que ma balance ne pèse pas les tous petites mesures.

    Laissez infuser le foie gras avec toutes les épices.
    Filmez le plat avec du film transparent bien hermétiquement.


    J’ai  mélangé toutes mes épices, le sucre et la petite cuillère de Cognac dans mon plat en Pyrex.
    J’aurai pu faire mumuse avec du Porto BLANC mais je n’en ai plus. Et il ne faut surtout pas de Porto rouge qui fait « griser » le canard. A oublier donc. 
    Prenez du Porto blanc à la limite, du Cognac ou de l’Armagnac d’excellente qualité.
    Vous pouvez l’assaisonner avec du sel ou de la fleur de sel en moulin, du poivre et du sucre uniquement. C’est excellent aussi. 
    Chacun choisira son assaisonnement en fonction de ses propres goûts. Vous pouvez intercaler dans votre terrine des morceaux de truffe noire, des figues, des abricots, bref faites vous plaisir, vos convives apprécieront.
    Moi comme je voulais marier mon petit foie gras ultérieurement lors de la cérémonie du réveillon avec du pain d’épices accompagné sûrement d’ une excellente confiture d’oignons …. j’ai choisi mes épices préférées. Mais rien n’est figé, tout se bouscule, et on peut décliner la terrine de foie gras à l’infini. Vous pouvez en faire deux si cela vous chante, et même recommencer pour le réveillon de la Saint-Sylvestre par exemple …
    Je me lèche les babines rien qu’à penser à la dégustation … 😀

    J’ai ensuite déposé mes lobes de foie gras dans un plat en pyrex. Je les ai badigeonné de mes épices recto verso.
    J’ai filmé mon plat bien hermétiquement avec plusieurs couches de films et je l’ai déposé au réfrigérateur pour quatre bonnes heures. Au pire, du pire voir un minimum d’une heure. 

    La cuisson

    Je sors mon plat du frigo, j’ôte le film alimentaire. 
    Je dépose mon plat dans le micro-ondes, puisse 950 W pendant 1minute 45. Voir rajouter 10 à 15 sec si nécessaire.

    Go GO GO !!!

    Je sors mon plat du micro-ondes. Le résultat à l’air concluant, pas trop de gras rendu. Je mets des gants pour me protéger les mains. Le foie gras est chaud, enfin tiède, ça va on peut le manipuler facilement MAIS délicatement. Je prends chaque morceau de foie gras et je vais les déposer tout doucement dans ma terrine noire en silicone (Mastrad). Les plus gros morceaux vers le bas dos lisse contre le fond, les petits au milieu et un gros face lisse vers nous. 

    Je verse le gras du foie gras sur la terrine. Je dépose dessus le poids prévu à cet effet pour tasser un peu la terrine.

    Je referme la terrine avec le chapeau et entrepose le tout dans le frigo pour minimum 6 à 12 heures.
    Mais déjà je sais qu’elle est belle, si si je le sens, mon 6ème sens féminin parle HAHA !

    Ma petite terrine va aller se reposer ….

    Entre 6 à12 heures minimum au frigo. Mais je te conseille de la laisser 48 voir 72 heures. C’est ce que j’ai fait. En dessous, ce n’est pas extra du tout. L’an passé, j’en ai raté une terrine  parce que le foie était de mauvaise qualité et de deux parce qu’elle n’avait pas dormi reposé assez de temps au frigo. 

    Mais la consommer dans les 72 heures à quatre jours : c’est le nec plus ultra. 

    Elle sera tranchée et dégustée avec amour. Je vous donnerai des nouvelles ultérieurement 😉
    Actuellement, ma terrine repose tranquillement dans le frigo.

    Alors après repos de 72 heures, voici la star des réveillons mesdames, messieurs, roulement de tambour !!!!!!

    Et voici, en avant première et en exclusivité Le résultat final de ma toute première terrine, TADAM !!

    Et OUAIS je peux me la péter maintenant WHO WHO !!!

    Des commentaires ?

    Alors pour les gourmands qui veulent en savoir plus sur la dite terrine lors de la dégustation, certaines l’ont dégustée en la tartinant sur du pain de campagne (on ne tartine jamais le foie gras, c’est mal poli. On en prend un petit morceau que l’on dépose délicatement sur une belle tranche de pain de campagne grillée 😉  ; d’autres l’ont croqué avec amour sur du pain d’épices …
    S’il vous plaît, faites-nous plaisir d’acheter un excellent pain de campagne, c’est divin.
    Accompagnez ce mets de choix avec un excellent vin moelleux ou un Sauternes. c’est divin.

    Apparemment, elle était très bonne et le pari plus que réussi. Ha je suis fière de ma première expérience.

    Voilà, c’est malin mes gourmands ont grandement apprécié.
    Prochaine fois, je vais être obligée de recommencer.
    Bilan des papilles : UNE TUERIE !

    Comme quoi des fois les trucs tout simples, c’est de la balle 😛

    BON REVEILLON à tous mes amis !

    Check de l’orteil et biz au papa Nouël si vous le croisez !

    HO HO HO !!!

    Joyeux Noël à tous et bonnes fêtes de fin d’année.
    Monpetitgraindesable.com

  • APERITIFS

    Mon magret de canard fumé au mousseux de foie gras

    Cher gourmand,

    Je vais vous suggérer cette semaine quelques recettes que vous pourrez refaire pour les fêtes lors de vos repas en famille et avec vos proches.
    Pour la présentation, je vous laisse jouer.
    Le seul but étant de vous faire plaisir et de régaler vos convives.
    Je vous souhaite à tous d’excellents moments de partage, de rires et de vous éclater les papilles !
    Excellentes fêtes à tous !

    On commence par les amuse-bouches. J’avais fait cette recette il y a deux ans. Je vous la présente aujourd’hui. Elle est délicieuse !

    Je vous donnerai juste un conseil, exposez vos cuillères au frais avant de servir.
    Utiliser du Porto Blanc uniquement. Le rouge fait griser la préparation et est trop fort. Vous pouvez aussi vous en passer si vous n’affectionnez pas trop l’alcool ou réduire de moitié les proportions.

    Mon magret de canard fumé au mousseux de foie gras

    Mon magret de canard fumé au mousseux de foie gras

    Les courses :

    Pour 8 gourmands (2 c par gourmands) :

    Un magret de canard fumé prétranché
    200 g de foie gras mi-cuit
    5cl de Porto BLANC (après essai je ne mettrais qu’une demi cuillère à café) 
    40 cl de crème fleurette 
    sel poivre
    Aneth (je n’en ai pas mis, je n’en ai pas trouvée .. )

    La préparation :

    Placez le foie gras coupé en morceaux dans le mixer. 
    Ajoutez le porto blanc. La prochaine fois, je n’en mettrai pas. Je n’ai pas aimé le goût trop prononcé de l’alcool. Vous pouvez réduire les proportions. Au lieux de 5cl comptez uniquement une demi cuillère à café.
    OU ne pas en mettre, vous ferez comme vous le désirez. A votre guise !!!

    Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée fine. 
    Ajoutez la moitié de la crème fleurette, mixez à nouveau. 

    Versez la préparation dans un récipient. Ajoutez le reste de la crème fleurette. 
    Mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse. 
    Rectifier l’assaisonnement.

    Passez cette préparation à la passoire fine afin d’éliminer tout risque de morceaux. J’ai personnellement refait deux fois l’opération pour plus de certitude et ne pas boucher mon syphon  haha !!!

    Versez la préparation dans un syphon.
    (ATTENTION à bien dégazer dans votre évier le syphon rempli de votre préparation avant de l’utiliser dans les cuillères !!!)

    Ajoutez une cartouche de gaz voir deux selon la taille du syphon. J’en ai mis DEUX. HAHAHA
    LAISSEZ REPOSER AU CONGELATEUR une demi heure et surveillez  bien  que la mousse prenne bien mais qu’elle ne congèle pas.
    Au pire, tu la colles au réfrigérateur une bonne heure … et quinze minutes ensuite au congélo … enfin tu fais comme tu le sens. Je vous aurais prévenus.

    Se servir d'un siphon est périlleux.
    (Se servir d’un siphon est périlleux. Bien vérifier si le syphon fonctionne au-dessus de votre évier avant de remplir vos cuillères à apéritif…. ATTENTION ! Je me répète … mais la dernière fois j’ai repeint mon mur car j’avais  oublié de le dégazer avant de nous en servir pour une chantilly maison et nous avons eu une catastrophe au milieu du salon …. Je dis ça … je ne dis rien ! 😉 mais j’en rigole encore ! )

    Dans des petites cuillères à apéro ou mise en bouche en porcelaine, tu vas dresser en forme d’anneaux deux tranches de magret fumé collées l’une à l’autre. 
    LES TRANCHES DOIVENT ETRE FROIDES !!! Tu les auras mises au frigo au préalable. Sinon tu vas galérer pour les faire tenir debout car elles seront molles. Foi de TiteZa 😉

    Dressez le mousseux au foie gras en prenant soin de bien secouer le syphon et de tester dans l’évier avant … la tête vers le bas … afin d’éviter par la suite de doucher toute l’assemblée. JE VOUS PREVIENS !!!! 

    Remplir chaque anneaux de magret de mousse. 
    Cette opération se fait quelques secondes avant de servir tes convives. La tenue de la mousse est assez réduite dans le temps.  Donc je te conseille vivement, tu peux  te dois de les coller dans le frigo mais là … mes gourmands, je ne prends pas la responsabilité de la tenue des cuillères à la mousse de foie gras.
    Nous l’avons fait, c’était correct.

    Mais il faisait chaud ce soir là.

    Décorer chaque cuillère avec une peluche d’aneth. 

    APERO !!!!!!

    Servez aussitôt.

    Mes petites cuillère de magret et mousse.
    Mes petites cuillères de magret et mousse.

    Avis des convives : Les uns ont aimé, les autres n’ont pas aimé. Comme d’habitude … Et bien, personnellement mais ce n’est que mon avis,   je n’ai pas trop aimé ! C’est une chose extraordinaire 😉 tu vois …  à cause de la dose de Porto qui alcoolisait de trop.
    La prochaine fois, je ne mettrai pas de Porto ou alors une toute petite goutte.

    Mais ça fait de l’effet et toutes les cuillères ont été englouties..

    L’honneur était sauf !

    Attends, il faut ce qu’il faut ! -:)

    J »ai réalisé ma petite recette pour l’apéro le week-end dernier quand la soeur aînée de mon époux est venue récupérez ses clefs de sa toute nouvelle résidence secondaire …. Je lui donnais quelques conseils vestimentaires avant sa venue. Tu auras peut-être besoin d’un parapluie, d’un ciré jaune voir de bonnes bottes en caoutchouc …. il pleut ici en ce moment …

    J’avais omis de lui dire que j’allais jouer avec mon joujou préféré …mon syphon fuit …. oui-oui enfin bon il faut que j’arrête de faire ma blonde et de le remonter comme il faut quand je le nettoie …HAHA ! … joke inside.

    Mon dieu, on a bien rigolé, il faut que je te narre ma petite histoire.  Ma Maria m’a sauvée de la noyade à la mousse au foie gras au Porto.

    Nous avons connu quelques désagrément TRES comiques, comme à chaque fois que je joue avec mon siphon, et nous avons pris pour la énième fois « the shower ».

    D’une, j’avais oublié de placer mon petit siphon dans mon congélateur  afin que la mousse prenne bien avec le froid… et de douze, j’avais surtout omis de positionner le joint sur le siphon…. du coup, il fuyait … Nous avons été arrosées toutes les deux en cuisine.

    On a bien ri.

    Oh, ça va … seuls ceux qui ne font rien … ne seront pas douchés … quoi que …

    Objet du délit.
    Objet du délit.

    Tu demanderas à mon autre moche-soeur, comment j’ai refait elle a repeint avec élan et amour, un soir, il y a quelques temps déjà,  le mur de ma salle-à-manger qui venait d’être repeint peu de jours auparavant,  avec de la chantilly faite maison dans mon tout nouveau siphon que je me la pète han han, si je veux ….  MAIS surtout comment j’ai pris une sacrée douche en pleine poire (toute la chantilly en fait … HA HA !) …

    Nous aimons jouer …

    C'était super sympa, mais je mettrais moins de Porto voir pas du tout.
    C’était super sympa, mais je mettrais moins de Porto voir pas du tout.

error

Enjoy this blog? Please spread the word :)