• LES LEGUMES,  Les poissons

    Petite lotte à ma façon.

    Hier soir, madame la Lotte me faisait de l’oeil. Alors ni une, ni deux, je l’ai mise à l’auto-cuiseur  la moche ! Mais qu’est-ce que c’est bon punaise !
    Tu viens avec moi ? Je vais te donner ma petite recette d’un soir vite faite bien faite.

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    Regarde-moi ça c’est divin ! ma lotte à ma façon et sa petite sauce …. Titezacuisine.com

    Petite lotte à ma façon

    Pour 2 gourmands

    Les courses : 

    Une queue de lotte ou deux beaux filets. (150-200 g par pers. adulte)
    250 à 300 g de moules décortiquées
    Une boite de champignon de Paris entiers ou des frais. (moi j’ai pris une boite j’étais pressée et de mauvaise foi ce soir-là).
    Deux belles carottes
    Une courgette
    Deux échalotes
    Une dent d’ail.
    Huile d’olive de belle-maman une à deux càs
    Poivre 5 baies du moulin
    Une cuillère à soupe de Maïzéna
    Deux pointes de couteau de Curry en poudre ou une petite càcafé.
    10cl de vin blanc Nantais de ton choix 😉
    Une càs de fumet de poisson MAGGI dilué dans 100ml d’eau.
    Une cuillère à soupe de persil frais.
    … et de l’amour !

    La préparation :

    A la cocotte-minute vite faite bien faite ma petite lotte …..

    En amont,tu feras éplucher la lotte et prélever les deux filets sur la queue 😛 par ton poissonnier.
    Hier soir, je les ai levés moi-même après avoir bien observé ma poissonnière,  rien de difficile,  suffit de longer l’os central avec un excellent couteau et hop tu obtiens deux beaux filets.

    Ensuite tu prends ta cocotte-minute sur feu moyen vif, tu y colles une à deux cuillères à soupe d’ huile d’olive de belle-maman.
    Tu épluches tes deux échalotes et tu les cisèles. Tu les fais revenir quelques minutes dans l’huile chaude et tu rajoutes ton ail épluché,dégermé et coupé en petits morceaux. Tu remues bien souvent.
    Tu cloques tes champignons et tes carottes, et les courgettes découpées en petits cubes. Tu remues bien voilà ….
    Ensuite tu rajoutes une càs de Maïzena ! Tout ça va envelopper les légumes.
    Tu mouilles avec le vin blanc, la cuillère à soupe de fumet  en poudre délayé dans 100 ml d’eau fraiche, et tu remues bien.
    Tu rajoutes les deux pointes de poudre de curry.
    Tu déposes tes filets de lottes coupés en gros cubes de trois quatre centimètres et tes moules. (Tu peux rajouter des coques, des crevettes ou tout autre mollusque à ta guise). Tu remues doucement tout ce petit monde. Tu poivres.

    Tu fermes ta cocotte-minute sur feu vif et tu comptes à partir du chuchotement de la soupape 6 à 8 minutes sur feu doux.

    Tu ouvres c’est cuit, tu parsèmes de persil frais ciselé et  c’est prêt !

    C’est à s’en taper le tutu parterre.

    Tu peux servir ce plat avec du blé (cuit 10 minutes dans de l’eau bouillante avec un bouillon KUB-OR ou bien avec des linguine. ou spaghetti …. selon vos goûts personnels.

    Tu m’en donneras des nouvelles ?

    Je vous embrasse mes gourmands !

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    Titezacuisine.com
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    C’était parfait. Cette petite lotte et moules accompagnées de leurs légumes et d’un petit blé …. tu m’en diras des nouvelles. Titezacuisine.com

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    Je vous souhaite une excellente fin de semaine à tous.

  • Les poissons

    Ma petite lotte à l’américaine.

    Il y a quelques mois je vous avais proposé les calamars à l’américaine. Et bien ce vendredi, je vous suggère une petite baudroie ou « lotte à l’américaine ».
    Rien de très compliqué à cuisiner et tellement bon ! Vous pourrez l’accompagner d’un riz blanc et de quelques légumes pour un plat complet.

    La baudroie est pêchée au large des côtes de l’Atlantique Nord dixit mon poissonnier chez qui nous avons l’habitude de prendre notre poisson. Et puis, il adore quand je lui refile quelques astuces. D’ailleurs, je lui ai confié ma recette de tartare de thon. Il était tout content.

    En attendant, je lui ai gentiment demandé de m’éplucher les deux petites baudroies que j’allais préparées pour ce midi. Et j’ai regardé attentivement comment sa petite femme levait les deux filets.
    Je vous montrerai en photo comment faire. On emploie souvent le terme de « lotte » aussi quand la baudroie est cuisinée m’a-t-on rapporté.

    Un peu de recherches sur internet concernant notre belle baudroie ne fait pas de mal :

    « Les baudroies  appartiennent à la famille des lophiidés tels que les diablescrapaud de mermarache ou saillit.

    Au XIXè siècle, la Souris de mer est le nom vulgaire par lequel on désigne parfois les baudroies. Il faut voir leurs têtes 😛

    La baudroie communeLophius piscatorius et la baudroie rousseLophius budegassa, sont des poissons marins des eaux de l’Atlantique Nord et de la Méditerranée, qui ne se distinguent que par la couleur de leur ventre et par leur taille. Elles possèdent une tête énorme, aplatie et qui est bien plus large que le reste du corps. La bouche est large, formant presque un demi-cercle et surmontée de nombreuses dents pointues. L’ensemble du corps est recouvert de nombreux lambeaux de peaux ressemblant à des algues.

    Les baudroies arborent une véritable tenue de camouflage avec un dos brun, plus ou moins marbré, se confondant tout à fait avec le fond marin.

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    La baudroie est vraiment moche ! Une sacrée gueule. Seule la queue et les joues sont exquises. TiteZacuisine.com

    L’origine du mot « baudroie » est mal connue, il semblerait néanmoins provenir du provençal puisque le terme est attesté sous la forme « boudron » dès 1452, mais aussi sous d’autres formes comme « buldroy » ou « baudroie ». Au XVIIIè siècle, le célèbre paléontologue Georges Cuvier orthographie le mot de la façon suivante : « baudroie ».

    Le terme (commercial) de « lotte » est encore plus ambigu, car il désigne aussi un poisson d’eau douce : « la lote de rivière ». L’espèce Lota lots, poissons d’eau douce, dont la dénomination commerciale française est lote ou lote de rivière avec un seul T contrairement à la lotte de mer que l’on cuisine aujourd’hui.
    Bref quand le poisson est dans l’eau c’est une baudroie et quand on la cuisine elle devient LOTTE avec deux T pour celle des océans et des mers. Compliquée cette affaire !

    Voilà pour les quelques informations que j’ai pu recensées sur la toile pour vous présenter ce poisson à la chair blanche et exquise et qu’il faut cuire très rapidement.
    Par exemple, vous pouvez poiler vos filets de lotte dans un peu de beurre salé avec du persil plat ciselé et de l’ail deux minutes sur chaque face. C’est un délice. Vous pouvez coupez les filets en médaillons comme j’ai fait dans ma recette. »

    Ce jour, je vous propose une recette assez facile. Seule la préparation de la sauce à l’américaine est un peu technique.
    Pour le déjeuner de ce midi, allez, j’ai mis un quart d’heure, vingt minutes à peine à la cuisiner et vous ferez pocher les morceaux de lotte deux minutes dans cette délicieuse sauce américaine. Faites la recette dans un faitout ou dans une grande casserole ou sauteuse profonde mais surtout pas à l’auto-cuiseur la chair de la lotte n’aime pas trop la surchauffe. Je vous donne tous les conseils que j’ai reçus de mes poissonniers.

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    C’est exquis ! Lotte à l’américaine, un régal ! Foi de TiteZa TiteZacuisine.com


    Ma Petite lotte à l’américaine.

    Les courses :

    Pour 3 à 4 gourmands

    • 2 à 3 belles queues de baudroie*
    • Deux oignons
    • Deux échalotes
    • 5 -6 belles tomates fraîches de saison ou une grosse boite de tomates (en hors saison)
    • Deux gousses d’ail
    • Un petit bouquet de persil frisé ou plat du jardin
    • Une belle branche d’estragon frais
    • Un morceau d’écorce d’orange BIO ou les zestes d’une orange. 
    • Un citron BIO
    • 20-25 g de beurre salé de Guérande
    • 10 cl de vin blanc sec type Muscadet 
    • 10 cl de fumet de poisson (il en existe en poudre comme le fond de veau – Chez Maggi …) pourquoi se fatiguer ?
    • Une cuillère à soupe de fond de veau. 
    • Une cuillère à soupe de Cognac, j’en colle deux hi-hi ! 
    • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de chez Belle-Maman
    • Une pincée de piment de Cayenne.
    • Sel de Guérande, poivre du moulinLa préparation :
    • Epluchez les queues de baudroie*, si votre charmant poissonnier ne l’a pas fait. Lavez-les, épongez-les et coupez les filets le long de l’os central. Il parait que l’on ne dit pas arête pour une baudroie mais os.
      Sur chaque baudroie vous prélèverez donc deux beaux filets. Coupez les en morceaux. la cuisson se fera plus vite.
    • Epluchez les oignons et les échalotes. Coupez et émincez-les.
    • Versez dans un faitout sur feu moyen-vif, une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive de contre-bande de chez Belle-maman.
    • Faites-y sauter vivement  les oignons et les échalotes quelques minutes … en remuant. 
    • Coupez les tomates en quartiers, coupez les deux dents d’ail en petits morceaux et disposez dans le faitout.
    • Lavez les feuilles d’un demi bouquet de persil (gardez-en pour la décoration finale), et les feuilles d’estragon. Epongez-les et ciselez-les. Mettez-les sur les tomates.
    • Je rajoute une cuillère à soupe de fond de veau. 😉 c’est la « Patte du chef » LA LA LA I TOU  et les zestes prélevés sur un quart d’une orange ou juste un petit morceau d’écorce si tu crains de ne pas aimer le goût. Cela peut effectivement gêner les « dégustateurs en herbe ». Mais c’est juste imperfectible mais c’est un peu le secret d’une bonne sauce à l’américaine 😉
    • Mouillez avec les 10 cl de vin blanc sec Muscadet, les 10 cl fumet de poisson que vous mélangerez bien.
    • Ajoutez une cuillère à soupe de Cognac (voir deux … hi-hi !).
    • Salez un peu, poivrez ! (doucement sur la dose de poivre !!! . Juste un soupçon).  Plus tard, nous rajouterons  une pincée de piment de Cayenne … Attention !!!! ayez la main légère. Vaut mieux rajouter un assaisonnement en fin de cuisson que de pleurer !)
    • Couvrez la cocotte et faites cuire votre sauce américaine doucement 15 à 20 minutes sur feu doux. Mais ce n’est pas fini !
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      Sauce à l’américaine, morceaux de lotte coupés, et découpe des filets de lotte. Bien longer l’arête centrale. Titezacuisine.com

      Pendant ce temps :

    • Pressez un 1/2 citron. Conservez le jus.
    • Faites pocher les morceaux de lotte dans votre sauce américaine deux, trois minutes. (pas plus ! la lotte se cuit très rapidement).
      En fin de cuisson, retirez les morceaux de poisson et disposez les dans un plat de service profond à côté. Conservez couvert !

    HORS DU FEU !!!!! Ajoutez dans la sauce, 20 à 25g de beurre coupé en petits morceaux, le jus de citron, UNE pincée de piment de Cayenne. MELANGEZ bien le tout.
    Astuce et petit tour de main :  Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux afin qu’ils fondent rapidement en fouettant sans arrêt. Le beurre ne doit pas se liquéfier mais s’incorporer petit-à-petit morceau par morceau à la sauce. ETAPE de PATIENCE … 
    MAis … Mais … c’est ici même un des petits secrets de la réussite de la sauce à l’américaine 🙂

    Goûtez votre sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (sel,poivre).

    • Versez la sauce dans le plat sur les morceaux de lotte. Parsemez du reste de persil plat ….Servez cette lotte à la sauce américaine avec un riz blanc (type Oncle Bens) et quelques légumes (chou blanc en fleurettes, fleurettes de brocoli et carottes en rondelles).
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      Petite lotte à l’américaine – Titezacuisine.com

      Je vous souhaite une bonne dégustation et une belle découverte pour ceux qui ne connaissent pas l’onctuosité de la lotte.

      Les queues de baudroies * (demandez à votre poissonnier de nettoyer, éplucher et prélever les filets sur chaque queue.
      On compte env.130 g de poisson pour un enfant ou une femme et de 150-200 g de poisson par personne pour un homme ou un ado affamé qui mange bien.
      Mais demandez conseil à votre poissonnier, ce professionnel  connait les quantités exactes. Il est certain qu’un enfant de six ans mangera moins qu’un beau gaillard d’un mètre quatre-vingt-dix de dix-sept ans !

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