Il y a quelques mois je vous avais proposé mes calamars à l’américaine. Eh bien ce vendredi, je vous suggère une petite baudroie ou « Ma petite lotte à l’américaine ».
Rien de très compliqué à cuisiner et tellement bon ! Vous pourrez l’accompagner d’un riz blanc et de quelques légumes pour un plat complet.

La baudroie est pêchée au large des côtes de l’Atlantique Nord dixit mon poissonnier chez qui nous avons l’habitude de prendre notre poisson. Et puis, il adore quand je lui refile quelques astuces. D’ailleurs, je lui ai confié ma recette de tartare de thon. Il était tout content.

En attendant, je lui ai gentiment demandé de m’éplucher les deux petites baudroies que j’allais préparées pour ce midi. Et j’ai regardé attentivement comment sa petite femme levait les deux filets.
Je vous montrerai en photo comment faire. On emploie souvent le terme de « lotte » aussi quand la baudroie est cuisinée m’a-t-on rapporté.

Un peu de recherches sur internet concernant notre belle baudroie ne fait pas de mal :

« Les baudroies appartiennent à la famille des lophiidés tels que les diables, crapaud de mer, marache ou saillit.

Au XIXe siècle, la Souris de mer est le nom vulgaire par lequel on désigne parfois les baudroies. Il faut voir leurs têtes 😛

La baudroie commune, Lophius piscatorius et la baudroie rousse, Lophius budegassa, sont des poissons marins des eaux de l’Atlantique Nord et de la Méditerranée, qui ne se distinguent que par la couleur de leur ventre et par leur taille. Elles possèdent une tête énorme, aplatie et qui est bien plus large que le reste du corps. La bouche est large, formant presque un demi-cercle et surmontée de nombreuses dents pointues. L’ensemble du corps est recouvert de nombreux lambeaux de peaux ressemblant à des algues.

Les baudroies arborent une véritable tenue de camouflage avec un dos brun, plus ou moins marbré, se confondant tout à fait avec le fond marin.

L’origine du mot « baudroie » est mal connue, il semblerait néanmoins provenir du provençal puisque le terme est attesté sous la forme « boudron » dès 1452, mais aussi sous d’autres formes comme « buldroy » ou « baudroie ». Au XVIIIe siècle, le célèbre paléontologue Georges Cuvier orthographie le mot de la façon suivante : « baudroie ».

Le terme (commercial) de « lotte » est encore plus ambigu, car il désigne aussi un poisson d’eau douce : « la lote de rivière ». L’espèce Lota lots, poissons d’eau douce, dont la dénomination commerciale française est lote ou lote de rivière avec un seul T contrairement à la lotte de mer que l’on cuisine aujourd’hui.
Bref quand le poisson est dans l’eau c’est une baudroie et quand on la cuisine elle devient LOTTE avec deux T pour celle des océans et des mers. Compliquée cette affaire !

Voilà pour les quelques informations que j’ai pu recensées sur la toile pour vous présenter ce poisson à la chair blanche et exquise et qu’il faut cuire très rapidement.
Par exemple, vous pouvez poiler vos filets de lotte dans un peu de beurre salé avec du persil plat ciselé et de l’ail deux minutes sur chaque face. C’est un délice. Vous pouvez couper les filets en médaillons comme j’ai fait dans ma recette. »

Ce jour, je vous propose une recette assez facile. Seule la préparation de la sauce à l’américaine est un peu technique.
Pour le déjeuner de ce midi, allez, j’ai mis un quart d’heure, vingt minutes à peine à la cuisiner et vous ferez pocher les morceaux de lotte deux minutes dans cette délicieuse sauce américaine. Faites la recette dans un faitout ou dans une grande casserole ou sauteuse profonde mais surtout pas à autocuiseur la chair de la lotte n’aime pas trop la surchauffe. Je vous donne tous les conseils que j’ai reçus de mes poissonniers.

Ma Petite lotte à l’américaine.

Les courses :

Pour 3 à 4 gourmands

• 2 à 3 belles queues de baudroie*
  
• Deux oignons
• Deux échalotes
• 5 -6 belles tomates fraîches de saison ou une grosse boite de tomates (en hors saison)
• Deux gousses d’ail
• Un petit bouquet de persil frisé ou plat du jardin
• Une belle branche d’estragon frais
• Un morceau d’écorce d’orange BIO ou les zestes d’une orange. 
• Un citron BIO
• 20-25 g de beurre salé de Guérande
• 10 cl de vin blanc sec type Muscadet 
• 10 cl de fumet de poisson (il en existe en poudre comme le fond de veau – Chez Maggi …) pourquoi se fatiguer ?
• Une cuillère à soupe de fond de veau. 
• Une cuillère à soupe de Cognac, j’en colle deux hi-hi ! 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de chez Belle-Maman
• Une pincée de piment de Cayenne.

• Sel de Guérande, poivre du moulin

  La préparation :

• Epluchez les queues de baudroie*, si votre charmant poissonnier ne l’a pas fait. Lavez-les, épongez-les et coupez les filets le long de l’os central. Il parait que l’on ne dit pas arête pour une baudroie mais os.
  Sur chaque baudroie vous prélèverez donc deux beaux filets. Coupez-les en morceaux. La cuisson se fera plus vite.
• Epluchez les oignons et les échalotes. Coupez et émincez-les.
• Versez dans un faitout sur feu moyen-vif, une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive de contrebande de chez Belle-maman.
• Faites-y sauter vivement les oignons et les échalotes quelques minutes … en remuant. 
• Coupez les tomates en quartiers, coupez les deux dents d’ail en petits morceaux et disposez dans le faitout.
  
• Lavez les feuilles d’un demi-bouquet de persil (gardez-en pour la décoration finale), et les feuilles d’estragon. Epongez-les et ciselez-les. Mettez-les sur les tomates.
  
• Je rajoute une cuillère à soupe de fond de veau. 😉 c’est la « Patte du chef » LA LA LA I TOU et les zestes prélevés sur un quart d’une orange ou juste un petit morceau d’écorce si tu crains de ne pas aimer le goût. Cela peut effectivement gêner les « dégustateurs en herbe ». Mais c’est juste imperfectible mais c’est un peu le secret d’une bonne sauce à l’américaine 😉
  
• Mouillez avec les 10 cl de vin blanc sec Muscadet, les 10 cl fumet de poisson que vous mélangerez bien.
• Ajoutez une cuillère à soupe de Cognac (voir deux … hi-hi !).
• Salez un peu, poivrez ! (Doucement sur la dose de poivre !!! . Juste un soupçon).  Plus tard, nous rajouterons une pincée de piment de Cayenne … Attention !!!! Ayez la main légère. Vaut mieux rajouter un assaisonnement en fin de cuisson que de pleurer !)
• Couvrez la cocotte et faites cuire votre sauce américaine doucement 15 à 20 minutes sur feu doux. Mais ce n’est pas fini !

  

  Pendant ce temps :

• Pressez un 1/2 citron. Conservez le jus.
• Faites pocher les morceaux de lotte dans votre sauce américaine deux, trois minutes. Pas plus ! La lotte cuit très rapidement.
  En fin de cuisson, retirez les morceaux de poisson et disposez les dans un plat de service profond à côté. Conservez couvert !

HORS DU FEU !!!!! Ajoutez dans la sauce, 20 à 25g de beurre coupé en petits morceaux, le jus de citron, UNE pincée de piment de Cayenne. MELANGEZ bien le tout.

Astuce et petit tour de main :  Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux afin qu’ils fondent rapidement en fouettant sans arrêt. Le beurre ne doit pas se liquéfier mais s’incorporer petit-à-petit morceau par morceau à la sauce. ETAPE de PATIENCE … 
Mais … Mais … c’est ici même un des petits secrets de la réussite de la sauce à l’américaine 🙂

Goûtez votre sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre).

• Versez la sauce dans le plat sur les morceaux de lotte. Parsemez du reste de persil plat. Servez cette lotte à la sauce américaine avec un riz blanc (type Oncle Bens) et quelques légumes (chou blanc en fleurettes, fleurettes de brocoli et carottes en rondelles).

  

  Je vous souhaite une bonne dégustation et une belle découverte pour ceux qui ne connaissent pas l’onctuosité de la lotte.

  Mes notes :

  Les queues de baudroie ou lotte * (demandez à votre poissonnier de nettoyer, éplucher et prélever les filets sur chaque queue.
  On compte env.130 g de poisson pour un enfant ou une femme et de 150-200 g de poisson par personne pour un homme ou un ado affamé qui mange bien.
  Mais demandez conseil à votre poissonnier, ce professionnel connait les quantités exactes. Il est certain qu’un enfant de six ans mangera moins qu’un beau gaillard d’un mètre quatre-vingt-dix de dix-sept ans !