Les viandes

Ma pressée de palmipède aux échalotes sous son lit de purée de patates douces bercées à la coriandre.

Ce titre doit te dire quelque chose. J’avais réalisé une recette semblable mais avec un petit agneau pour les fêtes pascales. Mais pour le déjeuner de dimanche midi, je voulais ré-étirer la recette avec du canard que nous affectionnons temps. 

Ni une ni deux, j’ai chassé le coin-coin, cueilli les patates si douces et la coriandre et hop j’ai pressé tout mon petit monde pour régaler mes gourmands. 
Et bien verdict, c’est encore meilleur que la recette avec l’agneau. En fait c’est kif-kif mais je pense que mes petites gourmandes affectionnent le palmipède vu que nous les avons élevées un peu à la sauce Sud-Ouest les deux petites. 
Bon allez trèfle de plaisanterie, vous devez attendre la recette que voici. 

Ma pressée de palmipède aux échalotes sous son lit de purée de patates douces bercées à la coriandre et ses petites carottes.

Pressée de palmipède aux échalotes sous son lit de purée
de patates douces bercées à la coriandre.

Pour 4 gourmands 

Les courses :

Une boite de confit de canard du sud-Ouest soit 4-5 parts. 
3 – 4 oignons
1 carotte
12 belles échalotes ou 600 g d’échalotes*
3-4 gousses d’ail
Du persil une botte
De la coriandre fraîche une botte
Du beurre 50 g env
De la crème fraîche 20 cl
De l’huile d’olive

De la graisse de canard prélevée dans la boite de confit 2 càs
Du fond de veau

Sel poivre du moulin
2càsoupe de sucre de canne (pour confire les échalotes)<

Pour la marinade :
Deux carottes
Un oignon
2 gousses d’ail
5 cl de vinaigre de cidre
75cl de vin blanc (selon vos goûts- moi j’ai pris un vin blanc portugais haha)
Quelques baies de genièvre (5)
1 càc de poivre concassé
Sel de Guérande 

Ce dimanche, j’ai préparée ma marinade de bon matin, deux bonnes heures suffisent. Cependant, si tu veux un excellent résultat, tu peux préparer ta marinade la veille et laisser mariner le coin-coin dans un saladier couvert d’un film transparent au frigidaire.

Pour ce, ouvrir la boite de confit, versez dans un grosse casserole, faire chauffer tout doucement sur feux moyen à doux les confits de canard pour faire fondre la graisse. 
Une fois, que tout est fondu, prélevez les cuisses et les désosser. Conservez la viande dans une assiette.
Récoltez le gras et versez-la dans un contenant – allant au congélo bien hermétique –  conservez cette graisse que vous congèlerez afin de préparer d’autres plats à base de canard ou tout simplement pour faire rissoler des petites pommes-de-terre aillées … Mama mia ! 😉
Ici, pour notre recette,  vous en garderez une à deux càsoupe pour la réalisation de notre plat. 

Laissez refroidir avant de désosser, sinon vous allez pleurer …
Bref, vous conserverez de côté la viande de canard, comme je le disais précédemment, nous nous en servirons plus tard. 

Préparation de la marinade :
Dans un grand saladier, versez le vinaigre de cidre, le vin blanc, les baies de genièvre, la càc de poivre concassé, les deux gousses d’ail coupées en petits morceaux et l’oignon coupé, les carottes tranchées en rondelles. 
Y faire mariner la viande de canard. Couvrez d’un film transparent et entreposer au frais en remuant tous les quarts d’heure. Minimum laissez mariner deux heures. Cela suffit amplement. 

Préparation de la recette :

Dans une casserole, déposez une cuillère à soupe de graisse de canard, faire colorer la viande de confit de canard pour qu’elle cuise un peu. Quelques 5 minutes conviennent. Puis débarassez dans un plat à côté. Conservez.
Remettre une càs de graisse dans le faitout, faites dorer l’oignon coupé et la carotte en rondelles, l’ail et une càs de persil ciselé.
Faites revenir quelques minutes. 
Puis versez votre canard et la marinade dans le faitout, faites cuire à couvert sur feu doux quelques minutes une bonne quinzaine de minutes  .

Préparation des échalotes confites :
Nous allons nous occuper de nos belles échalotes, roses, de préférence. 
Les éplucher, toutes ! Munissez-vous d’un mouchoir, vous allez pleurer !
Les couper en deux dans le sens de la longueur. 

Prendre un peu d’huile d’olive et 20 g de beurre, faire fondre dans une grande poêle.. 
Déposez délicatement les échalotes dans la poêle bien rangées les unes à côté des autres.
Saupoudrez de sucre, salé un peu, recouvrir à hauteur d’eau.
Laissez confire jusqu’à absorbtion complète du liquide et caramélisation légère des échalotes. Surveillez bien pour qu’elles dorent mais ne brûlent pas. 

Une fois que notre canard est cuit ainsi que ses carottes (15 minutes env.) débarassez et faites le jus. 
Ajoutez le fond de veau et allongez si nécessaire avec de l’eau 10cl voir plus … vous jugerez par vous-même. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement. 

Préparation de la purée de patates douces :

Prendre deux trois belles patates douces les éplucher, les laver, les coupez en morceaux. 
Faire bouillir deux litres d’eau avec un cube de bouillon de volaille. Rajoutez un oignon, une gousse d’ail. Faire cuire les patates 20 minutes. Egoutez les patates une fois cuite mais gardez un peu de bouillon genre deux càs. Mixez en purée.

Rajoutez un peu de beurre ou deux càsoupe de crème fraiche et une càs de feuilles de coriandre fraiche, sel si nécessaire mais le cube de volaille sale déjà très bien, poivre du moulin. 
Conservez au chaud. 

Montage de notre pressée de palmipède :
Dans une belle assiette, déposer un cercle pour dresser notre pressée. 
Dressez une couche d’échalotes bien tassées.
Dressez une couche de viande, tassez-la bien. 
Dressez enfin la couche de purée de patate douce. 
Finalisez avec une peluche de persil ou de coriandre. 

Servez vos convives. 

Jouissez des papilles ! 

Ma pressée de palmipède, sa petite purée de patates douces à la coriandre, et ses petites carottes. TiteZaCuisine.com

Echalotes* : J’ai mis 12 belles échalotes soit un minimum de 600 g d’échalotes. Si les vôtres sont trop petites rajoutez-en. Il faut en compter 4 belles au strict minimum par personne, mais 6 seront parfaites, si vos échalotes sont petites.

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